对成年人而言，相比于租房独居，也许为自己开火做出一餐饭才更像是一种实际意义上的“成人礼”。往往一旦起步，由厨房连接起的通向扎实生活的大门就会缓缓打开。自此以后，我们便习得了“照顾自己”的能力，那是最小单位的“自我”形成的时刻。我们开始感受自己的口味与喜好中期国际，也试着倾听周围人的忌口与偏爱，进而走近生活中的彼此。
在美食作家陈宇慧（田螺姑娘）笔下，食物不仅是食物，更是时光的沉淀，是人与人之间通向深层连结的介质。生活中的她喜欢逛菜市场和做饭，写了十几年菜谱，也喜欢观察朋友们的饮食偏好和烹饪习惯。在她看来，食物是可以体验和记录人生的。下文经出版社授权，摘编自新书《谁来决定吃什么》中“厨房里的‘成年礼’”一节，小标题为编者所加，非原文所有。
《谁来决定吃什么》
作者：陈宇慧
版本：有光|广西师范大学出版社 2025年6月
三十多岁的人了，
在家里还没有“炒菌权”
熟悉的云南朋友在新一年的暑期菌子季里，给我寄了一箱“红见手”。“见手青”是一类野生菌的统称，它们被触碰或切开后，菌体会迅速地变成靛蓝色。红见手是见手青里比较常见的一类，产量大、口感脆，味道鲜又带点毒性，云南人大多对它又爱又恨，好吃，但吃的时候难免有点战战兢兢的。
朋友小心地避开了菌子季开始的头两茬——太早采摘的菌子可能毒性更重，吃的时候反应更大，更容易中毒。然后下午去菜市场亲手挑了两斤——采菌人一般清晨进山，上午还没有足够多的新鲜菌子可以选择，当天清晨采摘的菌子得午后才辗转流入居民区的菜市场。逐个轻捏菌柄判断是否结实——野生菌难免有虫眼，菌柄捏着越紧实的虫眼越少，炒出来口感和卖相也都更好。就这么挑了两斤红见手，将其逐个包上纸巾，避免菌子之间因直接接触而产生擦伤和磕碰，小心翼翼地寄来了北京：“不太敢给别人寄，我觉得你还是没问题的。”不过朋友也不敢多寄，万一身体代谢速度慢了一步，哪怕炒的过程完全没问题，连吃几顿也还是会累积毒性引起不适。
日剧《住宅区的两人》（2024）剧照。
我在云南本地吃到的各种炒菌子，盘底都有一层金黄色的菜籽油，我本来以为这是餐厅“油多不坏菜”的习惯，后来克服了一些家庭炒菜不想用太多油的心理障碍，发现加大油量确实十分必要。油温比水温高，如果锅里的油太少，菌子一下锅就骤然降温，很难让红见手在“有效温区”里持续被加热足够长的时间，而持续高温受热是让菌子解除毒性的关键。菌子切片后容易彼此粘连，炒的时候还会贴在锅壁和锅铲上，炒菌子的十分钟里得不断观察，让所有的菌子都均匀受热才安全。有些人认为用辣椒、蒜片也可以给野生菌试毒和解毒，残留了毒性的菌子会让蒜片颜色也发生变化，但我觉得这种说法更接近传统文化中药食同源的信仰，关键还是在于炒菌的手法和温度。
在社交媒体上分享这盘红见手的时候，评论区十分热闹，好奇和担忧皆有。有些朋友建议我趁着身体还没反应，先查查北京哪家医院有处理野生菌中毒的经验。但更多是云南本地的朋友发出感慨：三十多岁的人了，在家里还没有获得“炒菌权”。
对云南人来说，“炒菌权”似乎是一种成年礼一般的存在，这份权力和年龄没有直接关系中期国际，只有日常厨事被长辈们首肯了，炒菌权才会被逐步下放。没有办法，涉及全家人的安全问题，还是需要谨慎一点，平时做菜不仔细的可不能揽这个瓷器活儿。
厨房里的“成年礼”
我最早学会的家常菜是辣椒炒肉、番茄炒蛋和各种炒青菜，这些都是我爱吃的。看准油温分步下锅，炒熟了肯定能吃，再瞄准自己喜欢的火候多练几次，很快就有模有样了。不过还有一些爱吃的家常菜，我在读大学之前从没尝试自己做过，比如炸鸡腿、麻辣小龙虾和清蒸大闸蟹。
炸鸡腿挺难的，鸡腿本来就汁水充沛，打上花刀腌制之后入油锅，连骨头缝里的血水都要蹦出来。我喜欢吃孜然辣椒口味的，这种干腌料也会随着油温升高毫无规则地往外乱蹦。每次要做炸鸡腿的时候，我妈都严阵以待，让我离灶台远一点。她会拿上锅盖充当临时盾牌，但还是会时不时地在我妈的手臂上见到被烫伤的痕迹，我边吃边为妈妈的烫伤愧疚不已，最后干脆谎称自己已经不爱吃这道菜了，这道“大菜”从此才在家里绝迹。
经常有刚刚开始学做菜的朋友问我，想学一道类似“鲍鱼烧鸡”的大菜会不会很难？其实红烧菜是最容易的，论刀工比不过清炒土豆丝，论火候比不上酸辣鸡胗，只要掐好时间准时关火，收汁时留心别烧煳了锅底，就不可能失败。反倒是看起来比鲍鱼烧鸡要朴实得多的炸鸡腿，却需要做好心理准备承受一些厨房伤害。
虽然呈现简单，但从操作难度上来说，炸鸡腿却是个不折不扣的大菜。和炒见手青一样，都是不会轻易让孩子操作的菜式。大人才能做大菜，因为他们不仅更有厨房经验，而且更有责任担当，我妈炸鸡腿时把我护在身后的样子，和张开翅膀护着小鸡崽的鸡妈妈一模一样。
日剧《住宅区的两人》（2024）剧照。
麻辣小龙虾和清蒸大闸蟹做起来倒是不难，但看着张牙舞爪的小龙虾和大闸蟹真是让人无处下手……有这种想法的不止我一个人，菜谱里最受欢迎的原料永远是鸡蛋、鸡腿、虾仁、排骨、香肠和巴沙鱼片。这些食材处理起来不费劲，蒸煮煎炒各种烹饪方式都适配，任何调味都容易吸饱味道，分量多点少点都可以操作，是永远的安全区。
我有位三十出头的单身女性朋友，有一天看着生鲜电商平台送来的鲜活鲈鱼，一边后悔怎么就忘记备注要宰杀了，一边战战兢兢下刀杀鱼，菜刀剁下的那一刻扭过头去根本不敢看，全凭意志力支撑着不哭出来。当天她把杀鱼的战场照片发了朋友圈，之后她却迅速跨越了简单蒸煮的日常菜式，学会了炒糖色，熬葱油，在菜市场一只只捏梭子蟹的肚子以挑出更肥的回家焗着吃。她跟我叙述这段经历的时候我笑到不行，比起毕业之后独自租房居住，杀鱼才更像是她的“厨房成年礼”，唤醒了她对厨房的熊熊野心。
食物是可以体验和记录人生的
和我一直偷瞄妈妈手上烫伤的水疱不同，妈妈得计算家里的日常开销，她的目光经常驻留在柴米油盐的罐子上。家里不太做油炸菜式，多少也是因为舍不得油。用老抽、孜然和辣椒腌过的鸡腿，下油锅之后会马上上色，但清亮的油也瞬间变黑，后面再炒什么菜都显得脏兮兮的。妈妈的厨房智慧，是在炸完鸡腿之后用细密的滤网尽量把油滤干净，滤过的油单独倒入一只搪瓷大缸里，然后在接下来的几天里多做几道红烧菜，既能复用油里的风味，也好掩盖掉沉闷发黑的颜色。
油炸食物是隆重且奢侈的，我们家最常见的油炸食物是藕夹和肉丸子，也几乎只有在准备年夜饭的前两天才会做。大概从大年二十八开始，把藕夹和肉丸子各自炸上一锅，预备过年期间随取随用，再用剩下的油把作为年夜饭大菜的扣肉或鸡爪炸出虎皮，最后再酌情炸点鱼，这锅油才算是物尽其用。
油炸食物吃少了馋，吃多了腻，过年的时候大家庭的成员齐全，炸好的藕夹和肉丸子也能快快消耗掉。不然过上三五天，别说肚皮已经装满了油水的孩子吃不动了，油炸食物也开始散发出淡淡的油耗味，弃之可惜。长辈们并不吝啬在过年的时候多做点好吃的，只是越费工夫的菜式也越矜贵，得掐准日子才起锅烧油分批炸食物，孩子们只管吃个开心，成年人得操心柴米贵。
但我在闽南和潮汕朋友的家里倒是时常能见到油炸菜式，闽南朋友的日常餐桌上甚至会出现“炸枣”。这种小点心形态像枣，口味有甜有咸，用糯米粉混合红薯泥揉成外皮，甜口的包上芋泥和花生碎，咸口的可以用笋丁韭菜肉末或者香菇虾米白萝卜，怎么鲜怎么来。刚炸出来的炸枣，表皮明显焦糖化，咬口更酥，放凉之后口感变得有嚼劲，是另一种不同的好吃。
其实很多地方都有类似的油炸食物，家里老街区拐弯处的某个角落多半有这样的摊位存在，只是不像闽南地区这样在年节、祭祀和婚丧嫁娶的乡宴圆桌上必备。无论如何，理应出现在宴席或街头的小点心，就这么轻而易举地在家庭餐桌上出现了，我内心还是微微震了一下。就像平时把饺子视为节庆食物的南方人觉得面食制作起来太烦琐，而北方家庭却可以随时和面包饺子。和面、拌馅，一家人人人都能上手，一挤就是一个大肚水饺。越日常就越擅长，油炸食物也是如此。
朋友搓炸枣的手势娴熟，平底锅里的油并不多，虽然做的是炸枣，手法却是半煎半炸。为了保持油温不下降，一次只煎炸三只。边搓边炸，一个人做成了一条流水线，等最后一只炸枣入油锅，台面也被收拾得干干净净。明明是同龄人，却很难让人用年纪来衡量厨事的熟练度。明明都是油炸食物，但在不同人的家里却有了不同的地位和展现。
那天的炸枣太好吃了，虽然没有大锅宽油炸出来的那么酥，但切得细细的小虾米和鱿鱼干，真是独一份的鲜美。而当天在餐桌上的话题也从各种社会热点和八卦事件，变成了互相询问对方：是什么时候开始学做菜的？觉得什么菜做起来最麻烦呢？
日剧《住宅区的两人》（2024）剧照。
读懂技巧是一回事，只是恰好也知道这道点心的不一般，话题的开启方式就不同了。食物和人生都是可以单独长篇大论的话题，但糅合在一起的复杂性恰如生活本身。有很多好吃的食物，吃下一口就会觉得它技巧厉害，那是显而易见的，但无法因此代入任何情感，更别提触动心灵。也许只有在更成熟的年纪里蓦然回首，以过去几十年的经历作为衡量的尺度，从前被忽视的细节才会变成一种具体。
食物是可以体验和记录人生的，这是我在厨房里真正学会的东西。
原文作者/陈宇慧
摘编/申璐
编辑/申璐
导语校对/赵琳
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